Σε αντίθεση με ένα μήλο που τρώει, ένα μήλο μαγειρικής τείνει να είναι μεγαλύτερο και πιο όξινο. Η οξύτητα μετριάζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος και τα μήλα μαγειρέματος θα χάσουν την οξύτητα με την πάροδο του χρόνου, επομένως τα μήλα που ονομάζονται διπλής χρήσης (για φαγητό και μαγείρεμα) θα πρέπει να μαγειρεύονται όταν είναι μικρά ή να τρώγονται φρέσκα, αν όχι.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία, το μήλο Bramley είναι το κυρίαρχο μήλο μαγειρικής. Η δεύτερη μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής του Bramleys είναι η Βόρεια Ιρλανδία, η οποία από μόνη της καλλιεργεί περίπου 35.000 τόνους της ποικιλίας κάθε χρόνο, κυρίως στην κομητεία Armagh. Αυτή η ποικιλία Bramley έχει επιτύχει την πρώτη θέση της για διάφορους λόγους. Έχει μια μοναδική γεύση (όπως αναγνωρίζεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή) που είναι δυνατή και πικάντικη. και είναι σταθερό, καθιστώντας το καλό για μαγείρεμα και αποθήκευση. Χρησιμοποιείται εκτενώς στην επεξεργασία των μήλων για χρήση σε άλλα τρόφιμα. και σε μηλίτη, και δικαίως γιορτάζεται. Ωστόσο, το Bramley δεν είναι το μόνο φρούτο: πολλές ποικιλίες μήλων μαγειρικής ή διπλής χρήσης υπάρχουν σήμερα στην Ιρλανδία.
Το φθινόπωρο βλέπει την άφιξη της ποικίλης επιλογής μήλων μας. Μερικές από τις προηγούμενες αφίξεις (Σεπτέμβριος έως Οκτώβριος) είναι οι White Moss, Appletown Wonder, Frank’s Seedling και Ballyvaughan Seedling. Μεγαλώνοντας στο Kilkenny, το White Moss είναι πράσινο-κίτρινο, στρογγυλό και έχει καλή γεύση. Έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για την παρασκευή μηλίτη. Ένα άλλο πράσινο-κίτρινο φρούτο, το Appletown Wonder είναι πολύ μεγάλο, μερικά από τα φρούτα ζυγίζουν πάνω από 1 κιλό. Το σπορόφυτο του Φρανκ, που παράγει τόσο βαριά φορτία που τραβούν τα κλαδιά προς τα κάτω, είναι επίσης μεγάλο, αν και είναι σκούρο κοκκινοκαφέ με πράσινο φόντο και ο χυμός του είναι γλυκός και χρυσαφί σαν τα αχλάδια. Το σπορόφυτο Ballyvaughan δίνει μια γλυκιά επίγευση σαν κονιάκ και είναι επίσης μεγάλο και έχει κιτρινοπράσινο δέρμα με ένα χρώμα κόκκινου.
Άλλα μήλα που γίνονται διαθέσιμα μεταξύ Σεπτεμβρίου και Νοεμβρίου περιλαμβάνουν τα Mrs Perry, Bloody Butcher και Uncle John’s Cooker. Η κυρία Perry κατάγεται από το Donegal και είναι μεγάλη και στρογγυλή, με πράσινα, κίτρινα-χρυσά χρώματα και ένα χρώμα κόκκινο. Έχει ένα λεπτό άρωμα και η σάρκα του είναι κρεμώδης λευκή, τραγανή και αρκετά ζουμερή. Δεν διατηρείται πολύ μετά τη συλλογή. Το Bloody Butcher είναι άλλο ένα φρούτο με λευκή σάρκα, πάλι με ελαφρώς ζουμερή οξύτητα. Το χρώμα του είναι αυτό που το κάνει πραγματικά να ξεχωρίζει. ωχροκίτρινοι υποτόνοι, ντυμένοι με βυσσινί και με νήματα ρουσέτ. Μια από τις παλαιότερες ποικιλίες που υπάρχουν, το γυαλιστερό κόκκινο Uncle John’s Cooker θα πρέπει να επιλεγεί νωρίς για να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική προτού αναπτύξει τη γεύση γλυκού μούρου.
Ποικιλίες πολιτιστικής κληρονομιάς μπορούν να αγοραστούν στις αγορές των αγροτών και σε εξειδικευμένα μανάβικα, ενώ ορισμένα σούπερ μάρκετ διαθέτουν επίσης μια μικρή επιλογή. Επιπλέον, υπάρχουν οι δικές σας φάρμες για να παρέχουν το πιο φρέσκο διαθέσιμο μήλο ή ο δεινός κηπουρός μπορεί να καλλιεργήσει και να διατηρήσει αυτά τα μήλα φυτεύοντας σπόρους ή δέντρα, που διατίθενται από επιλεγμένους προμηθευτές. Όπου κι αν αγοράζεται το φρούτο, είτε πρόκειται για ένα μήλο τοπικής κληρονομιάς ή για ένα στιβαρό Bramley, τα μαγειρικά μήλα από την Ιρλανδία εκτιμώνται για την ικανότητά τους να χρησιμοποιούνται σε μια ποικιλία παραδοσιακών συνταγών, όπως σάλτσα μήλου, κέικ μήλου πατάτας, κράμπλ μήλου και τάρτα μήλου και για την ιδιαίτερη εμφάνιση και γεύση τους.
