Ως αυτοαποκαλούμενος «φαγητός» με δίψα για ιστορική γνώση, η εξέλιξη του τραπεζιού μας πάντα με γοήτευε.
Σε όλη αυτή τη σειρά ιστολογίων, θα εμβαθύνω στα καλύτερα και τα χειρότερα του γαστρονομικού μας παρελθόντος, αναζητώντας ιστορικές συνταγές και τις διατροφικές συνήθειες του παρελθόντος. από τις πανέμορφες αίθουσες δεξιώσεων του Ερρίκου VIII μέχρι τον λιμό της Γαλλικής Επανάστασης.
Ελάτε μαζί μου καθώς σας πηγαίνω σε ένα βρώσιμο ταξίδι στο χρόνο, εξερευνώντας τα ήθη και έθιμα της ημέρας.
Η περίοδος Tudor
Ξεκινάμε τη χρονοσειρά μας με την περίοδο Tudor. ή συγκεκριμένα τη βασιλεία του Ερρίκου Η’.
1509-1547
Όλοι γνωρίζουμε ίσως τον πιο διάσημο μονάρχη στην ιστορία. Η βασιλεία του είδε την Αγγλία να αποχωρίζεται από τη Ρώμη, τον σχηματισμό του Κοινοβουλίου, τα θεμέλια για τη σύγχρονη Βασιλική μας Ταχυδρομεία και φυσικά τις έξι συζύγους του.
Τι απέγινε όμως η αγγλική παλέτα στα 36 χρόνια που κυβερνούσε ο Ερρίκος Η’;
Όταν ο Ερρίκος διαδέχθηκε τον αδελφό του στο θρόνο το 1509, κληρονόμησε μια χώρα ενωμένη πίσω από τη μοναρχία, σταθερά οικονομικά και τη γυναίκα του αδελφού του.
Τα φρούτα ήταν ένα σταθερό χαρακτηριστικό σε ένα τραπέζι Tudor, με επιλογές που κυμαίνονταν από εκείνα που μπορούσαν να καλλιεργηθούν στην Αγγλία όπως μήλα, αχλάδια, κεράσια, δαμάσκηνα και φράουλες μέχρι εκείνα που εισήχθησαν από την Ισπανία μετά την άφιξη της Βασίλισσας Αικατερίνης της Αραγονίας.
Το ρόδι έγινε το σύμβολο του σπιτιού της και έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη δημοτικότητα των πορτοκαλιών στο δικαστήριο. Τα αρχεία δείχνουν ότι ο Henry αγαπούσε ιδιαίτερα τα πορτοκάλια. να τα έχετε άμεσα διαθέσιμα για κατανάλωση φρέσκα και διατηρημένα ως μαρμελάδα.
Οι οπωρώνες καλλιεργήθηκαν στο Hampton Court από τον καρδινάλιο Wolsey για κατανάλωση του Βασιλιά.
Το αγγλικό φαγητό μπορεί να μην ήταν ελκυστικό στη νέα Ισπανίδα βασίλισσα, η οποία θα είχε συνηθίσει τις μεσογειακές γεύσεις και την κουζίνα, επηρεασμένη σε μεγάλο βαθμό από τη μαυριτανική κοινότητα και τη χρήση εξωτικών μπαχαρικών και φρέσκων λαχανικών.
Στην αναζήτησή μου για συνταγές από αυτή την εποχή, βρήκα αυτή από την Ανδαλουσία του 15ου αιώνα. η αυτόνομη κοινότητα της νότιας Ισπανίας κοντά στη Γρανάδα της Κατερίνας.
Συνταγή για Thumlyya, Ένα σκόρδο πιάτο
Μια Ανδαλουσιανή Συνταγή του 15ου αιώνα
Λήψη από το “How to Milk An Ammond, Stuff An Egg And Armor A Turnip: A Thousand Years Of Recipes”
από τον David Friedman και την Elizabeth Cook
Συστατικά:
5 oz σκόρδο 1 t τζίντζερ
1 κότα ¼ t γαρύφαλλο
6 Τ λάδι 15 κλωστές σαφράν
½ t αλάτι ½ c ολόκληρα αμύγδαλα
½ t πιπέρι; θρυμματισμένο αμύγδαλο
1 t κανέλα ¼ c murri
2 τόνοι λεβάντα -1 γ αλεύρι – νερό
«Πάρε μια παχουλή κότα και βγάλε ό,τι έχει μέσα, καθάρισε και άφησέ την στην άκρη. Στη συνέχεια, πάρτε τέσσερις uquias (ουγγιές) ξεφλουδισμένο σκόρδο και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν σαν το μυαλό και ανακατέψτε με αυτό που βγαίνει από το εσωτερικό του κοτόπουλου. Τηγανίζουμε σε λάδι όσο να σκεπάσει, μέχρι να βγει η μυρωδιά του σκόρδου. Ανακατέψτε το με το κοτόπουλο σε μια καθαρή κατσαρόλα με αλάτι, πιπέρι, κανέλα, λεβάντα, τζίντζερ, γαρύφαλλο, σαφράν, καθαρισμένα ολόκληρα αμύγδαλα, κοπανισμένα και ολόκληρα, και λίγο murri (δεν υπάρχει σύγχρονη συνταγή για murri, παρόμοια με η κινεζική σάλτσα σόγιας). Κλείνουμε την κατσαρόλα με ζύμη, τη βάζουμε στο φούρνο και την αφήνουμε μέχρι να γίνει. Στη συνέχεια, βγάλτε το και ανοίξτε την κατσαρόλα, ρίξτε το περιεχόμενό του σε ένα καθαρό πιάτο και θα βγει ένα αρωματικό άρωμα από αυτό και θα αρωματίσει την περιοχή ».
Καθώς η βασιλεία του Henry προχωρούσε, ξεκίνησε η καλά τεκμηριωμένη σχέση του με την Anne Boleyn. Η Άννα πέρασε πολλά από τα νιάτα της στη Γαλλική Αυλή, συνοδεύοντας πρώτα τη 18χρονη αδερφή του Ερρίκου Μαργαρίτα στο ταξίδι της στη Γαλλία για να παντρευτεί τον βασιλιά Λουδοβίκο ΙΒ’.
Η σχέση του Ερρίκου και της Άννας διήρκεσε επτά χρόνια πριν από την περιβόητη ρήξη του από την Καθολική Εκκλησία της Ρώμης και τον τελικό γάμο τους. Οι γαλλικές της επιρροές θα έπαιξαν τεράστιο ρόλο στην αλλαγή των προτιμήσεων και των εθίμων του Court.
Τον 15ο αιώνα, το ψωμί και το τυρί αποτελούσαν βασικό στοιχείο στη γαλλική κουζίνα, με τα κρέατα και τα φρούτα να θεωρούνται κατάλληλα για βασιλικά και τα λαχανικά να θεωρούνται αγροτικό φαγητό.
Τα αχλάδια βρασμένα σε κρασί τρώγονταν συχνά ως «τέλος» σε ένα γεύμα, το οποίο μπορεί να υιοθετήθηκε από τους Άγγλους αφότου η Anne Boleyn έγινε βασίλισσα.
Μια μέρα στη ζωή του στομάχου του Ερρίκου VIII
Ο Henry συχνά ξεκινούσε τη μέρα του με Pike, Plaice, Roach, Butter and Eggs επιλέγοντας να φάει με 30 από τους αυλικούς του γύρω στις 10 π.μ.
Ο Henry θα είχε τότε την επιλογή από τουλάχιστον 13 φρεσκομαγειρεμένα πιάτα σε κάθε μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, επιλέγοντας από μια τεράστια γκάμα από πίτες, κρέατα, κατσαρόλες, ζελέ και τηγανητές, όλα μαγειρεμένα από τον προσωπικό του σεφ Pero Doux.
Ένα απαραίτητο στοιχείο για την κουζίνα των Tudor ήταν τα ψητά κρέατα στη σούβλα. Χοιρινό, Προβατίνα, Ελάφι – θα ήταν στη σούβλα μέρα με τη μέρα, έτοιμοι να υπηρετήσουν τον Βασιλιά και την Αυλή του.
Πιο ασυνήθιστα κρέατα προορίζονταν για συμπόσια και περιστάσεις όπως κύκνος, παγώνι, ερωδιός και ελάφι.
Παρά το διαρκώς αυξανόμενο στομάχι του, ο Ερρίκος και η Αγγλία τήρησαν τον αυστηρό κανόνα της νηστείας τις Παρασκευές και τα Σάββατα και μερικές φορές τις Τετάρτες που απαγόρευε την κατανάλωση κρέατος και επιτρεπόταν να τρώνε μόνο ψάρι. Κατά την περίοδο της Σαρακοστής (2 Μαρτίου – 14 Απριλίου) απαγορευόταν επίσης το βούτυρο, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά.
Η παράβαση του κανόνα της νηστείας ήταν να διακινδυνεύσει μια κατηγορία για αίρεση, ωστόσο, η νηστεία δεν σήμαινε ότι ο Ερρίκος έτρωγε λιγότερο από το συνηθισμένο.
Οποιαδήποτε άλλη μέρα θεωρούνταν «ημέρα σάρκας». Παρακάτω είναι ένα παράδειγμα του τι θα περίμενε ο Henry να δει σε προσφορά.
ΔΗΛΩΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΔΙΑΤΑΞΕΩΝ ΝΑΥΤΩΝ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΙΑΙΤΕΣ
ΓΙΑ ΝΑ ΣΕΡΒΙΒΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΨΗΛΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΑΣ, ΤΗΝ ΧΑΡΗ ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΙΣΣΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΛΕΥΡΑ,
ΜΕ ΤΟ ΝΟΙΚΟΚΥΡΙΟ ΚΑΙ ΕΚΤΟΣ.
Η ΔΙΑΙΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΕΓΕΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΧΑΡΗ ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΙΣΣΑΣ, ΟΠΩΣ ΝΑ ΦΑΡΕ,
ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΣΕΣ ΟΠΩΣ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ.
ΣΕ ΜΙΑ ΜΕΡΑ ΣΑΡΚΩΝ
DYNNER. ΔΕΙΠΝΟ.
Cheat Bread and Manchett, 16 Cheat Bread and Manchett, 16
Beate and Ale, 6 Gal Beate and Ale, 6 Gal
Γουάιν Γουάιν
Fleth for Pottage 8 Fleth for Pottage 8
Chines of Beef 8 Chickens in Crimary, Larkes
Κριοφόροι σε στιφάδο, ή Cap 6 Sparrow ή Lambe,
Ελαφάκι σε βραστό ή μούλτι 4 στιφάδο με χυλάκια των 13
Pestels of Reed Deere 2 Mitton
Προβατίνα 6 Giggots από πρόβειο κρέας ή βενι-
Carpes ή Yong Veale in – -son, σταμάτησε με Cloves 6
Βραχίονας, αναγκασμένος 1 Capons 4
Swanne 1 Conyes 2
Capons 2 Phesant, Herne, Shove-
Κώνια 1 – λαρδί 4
Fryanders, ψημένα Carpe 1 Cocks, Plovers ή Gulles 2
Γαρνιρισμένη κρέμα 12 Swete Dowcetts ή Orange 10
ή φριττάρ 8 κυδώνια ή πιπινάκια 2
Μαζί με αναγνωρίσιμες επιλογές, τα Tudor απολάμβαναν πολλές λιχουδιές που θα σήκωναν ένα-δυο φρύδι στις μέρες μας.
Η ουρά του Beavers στη σχάρα θα σερβίρεται τις περισσότερες Παρασκευές, καθώς οι Tudors κατατάσσουν το Beaver ως ψάρι. Η φάλαινα και η φώκαινα ήταν βραστά ή ψητά και ήταν τα αγαπημένα της Κατερίνας της Αραγονίας.
Από το Fast to Peasant
Όταν ο βασιλιάς και ο λαός της Αυλής έπαιρναν έναν αμέτρητο αριθμό θερμίδων, οι φτωχότεροι άνθρωποι της Αγγλίας είχαν ένα πολύ πιο απλό μενού.
Το κρέας ήταν σπάνιο για τον καθημερινό αγρότη των Tudor και έτσι τα φρέσκα λαχανικά, το ψωμί και οι μπίρες ήταν το βασικό προϊόν. Το Pottage εμφανίζεται σε όλη την ιστορία σε πολλές ποικιλίες, με το πιο νόστιμο στιφάδο να σερβίρεται ακόμη και στον Βασιλιά.
Το βασικό ποτό λαχανικών και βρώμης θα ήταν ένα συνηθισμένο θέαμα στο τραπέζι για όσους δεν ήταν στο δικαστήριο. Παρόμοια με τα σύγχρονα μαγειρευτά μας, η συνταγή είναι απλή και εύκολη στην εφαρμογή.
Χορτόσουπα
Συστατικά:
½ κρεμμύδι
Λαχανικά (όποιο προτιμάτε – καρότο, παστινάκι, λάχανο, πράσο κ.λπ.)
300ml ζωμό (ή απλώς ζεστό νερό για τον μέσο αγρότη)
Βότανα (όπως μαϊντανός, μέντα, δεντρολίβανο, θυμάρι και φασκόμηλο που ήταν άμεσα διαθέσιμα)
1 κγ πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας κουάκερ βρώμη
Ψωμί (προαιρετικό)
Μέθοδος
Ετοιμάστε τα λαχανικά (ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε σε ότι πάχος θέλετε).
Μαλακώστε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι πριν προσθέσετε άλλα λαχανικά.
Σκεπάζουμε με ζωμό ή χλιαρό νερό μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Προσθέστε μια καλή χούφτα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει.
Όταν το νερό αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τη βρώμη. Μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά μέχρι να ενωθούν όλα.
Φάτε μόνο του ή με ψωμί.
Έξι σύζυγοι
Ολοκληρώνοντας το ταξίδι μας στους Tudor, θα εστιάσω στο πιο διάσημο ίσως στοιχείο της βασιλείας του Ερρίκου VIII – τις γυναίκες του.
Κάθε σύζυγος έχει τη δική της ιστορία και τραγική ζωή είτε χώρισαν, είτε αποκεφαλίστηκαν, είτε πέθανε είτε επέζησαν. Ποια ήταν όμως τα αγαπημένα τους πράγματα για φαγητό;
Αικατερίνη της Αραγονίας. Δεκέμβριος 1485 – Ιαν 1536 Διαζευγμένος
Εκτός από το φρούτο που προέρχεται από τις ισπανικές ρίζες της, η Κάθριν απολάμβανε να τρώει βραστή φάλαινα.
Anne Boleyn Ιούλιος 1501 – Μάιος 1536 Αποκεφαλίστηκε
Η Anne αναφέρθηκε ότι αγαπούσε ορισμένα φρούτα όπως τα δαμάσκηνα και οι φράουλες. Κατά τη διάρκεια μιας από τις εγκυμοσύνες της, είχε μια «εξαγριωμένη επιθυμία να φάει μήλα»
Jane Seymour 1509 – Οκτώβριος 1537 Πέθανε
Ο Χένρι δεν γλίτωσε καθόλου έξοδα για να κρατήσει την Τζέιν ευτυχισμένη. Όταν είχε λαχτάρα για αυγά ορτυκιών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ο Χένρι είχε ένα περίτεχνο κουτί με τις λιχουδιές που έστελναν από το Καλαί.
Η Anne of Cleeves Σεπτέμβριος 1515 – Ιούλιος 1557 Χωρίστηκε
Μια δημοφιλής γερμανική απόλαυση που μπορεί να απολάμβανε η Anne ήταν το «Gefuellte Semmeln». Ένα ψωμάκι, γεμάτο με μαρμελάδα/κονσέρβα, καλυμμένο με ζάχαρη και μπαχαρικά και τηγανισμένο σε κρόκους αυγών.
Κάθριν Χάουαρντ 1523-Φεβρουάριος 1542 Αποκεφαλίστηκε
Η νεαρή Βασίλισσα ίσως δεν ταίριαζε στα τελωνεία της Αυλής. Περιγραφόμενη ως παιδική και αφελής, η Κάθριν της άρεσε να τσιμπολογάει μαρκπάν, μικρές μπάλες από αμύγδαλο, σνακ με ζάχαρη παρόμοιο με αμυγδαλόπανο.
Η Catherine Parr Αύγουστος 1512 – Σεπτέμβριος 1548 επέζησε
Ένα δημοφιλές γλυκό εκείνη την εποχή ήταν το «Maids of Honor». Ένας προκάτοχος του σύγχρονου cheesecake, που φτιάχνεται από τυρόπηγμα, που βρίσκεται συχνά στην Αυλή, και πιθανώς το απολαμβάνει η βασίλισσα.
Προσέξτε για το επόμενο ταξίδι μου στα τραπεζάκια των περασμένων εποχών!
